Pâté de foie de porc Jamòn Jamòn:


Ingrédients : 1 kg de foie de porc haché. (Grille fine). 1 kg de gorge de porc (goula) hachée. (Grille fine). 10 g de sel. 2 g de poivre. 2 g de piment d'Espelette. Une gousse d'ail.

Dans une bassine métallique mélanger le foie et le goula hachés. Ajouter tous les autres ingrédients. Bien mélanger . Remplir les bocaux aux 9/10°. Bien tasser. Fermer avec capsules et couvercles. Stériliser 1h30. Laisser les bocaux refroidir dans l'eau. Quand l'eau est froide retirer les bocaux. Oter les couvercles pour essuyer les capsules. Les refermer et les étiqueter. Ranger au frais. Attendre quelque temps avant de les consommer, ils n'en seront que meilleurs.


Le jambon de Jamòn Jamòn: 2 épaules et 2 jambons.



Ingrédients: sel de Bayonne et piment d'Espelette. Frotter énergiquement le jambon avec du sel de Bayonne. Dans un saloir dont le fond est recouvert d'un linge sec et propre, déposer une couche de sel puis le jambon. Recouvrir complètement de sel puis d'un autre linge. Laisser dans le saloir 15 jours à 3 semaines en fonction du poids. Retirer ensuite le jambon pour le laver à l'eau claire puis le sécher. Le recouvrir de poudre de piment d'Espelette. Envelopper le jambon dans un large sac en mousseline où il sera protégé des insectes et en particulier de la mouche bleue. Le suspendre par le jarret dans un endroit sec, frais, et bien ventilé. Les premières tranches seront dégustées l'année suivante.

 Pour les autres recettes telles que saucisses, boudins, andouilles, chichons, confits, Liliane Otal les a parfaitement exposées dans " connaître la cuisine du cochon " Edition Sud-Ouest.

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