Une semaine qui comptait dans une famille basque (1925-30)


Jeudi. Veille des grands travaux. Mayena, la femme de ménage qui ne venait que pour cet événement, arrivait dès sept heures du matin. Travail: aller chercher les ustensiles nécessaires à toute la cuisine (grand chaudron noir à l'extérieur, cuivre jaune à l'intérieur, bassines d'aluminium, grands plats en terre cuite, hachoirs, couteaux, louches et cuillères) le tout conservé depuis un an sous l'escalier. Rassembler des morceaux de vieux draps de lit, de torchons, lavés et conservés dans un carton spécial. Nettoyer le tout. Le même jour, ma grand-mère -maîtresse des cérémonies- allait acheter les "piche-moulues" (sans doute déformation des mots "les quatre épices") et le piment d'Espelette. Les tresses d 'ail et d'oignons roses attendaient depuis plusieurs semaines avec les branches de thym, de laurier et de persil "plat".

Vendredi. Jour du marché à Saint-Palais, acte déterminant : achat de la bête. Seuls les hommes et les enfants participaient à la cérémonie; pourquoi les femmes en étaient-elles exclues? Dès le départ on savait que le cochon devait peser entre 180 et 190 kilogrammes; plus maigres les jambons n'étaient pas assez gros; plus gras, il y avait trop de graisse. La délégation familiale était présidée par le neveu de ma grand-mère Bittorina, boucher de son état. Dès le départ on savait pratiquement à quel paysan on allait l'acheter mais tout un rite était à respecter: propositions, refus, marchandages, départs, retours, etc.., etc… Le tout durait bien une heure ou une heure et demi. L'accord étant conclu, tout le monde se rendait au pesage du public et ensuite au bistrot du coin: café arrosé pour les hommes, café au lait pour les enfants. Quelqu'un, qui?, amenait l'objet du sacrifice à l'abattoir municipal.

Samedi. La mort et les boudins. Les hommes, les enfants, Mayena se rendaient de bonne heure à l'abattoir. On égorgeait le cochon (oh! ce cri). Mayena recueillait le sang qui giclait dans un petit chaudron où elle le battait avec du vinaigre. La bête était recouverte de paille qu'on allumait, belle flambée et odeur caractéristique. Tout le monde ensuite raclait le cochon avec des couteaux. Le bête était suspendue, on ouvrait le ventre, Mayena recueillait les tripes qu'elle mettait sur une brouette pour aller les laver à la rivière La Joyeuse. Pendant toute la matinée dans la cuisine, les "dames" épluchaient des légumes (poireaux, carottes, oignons) pour la confection des boudins. On allumait dehors s'il faisait beau, dans la cheminée au cas contraire, un grand feu et on mettait le grand chaudron rempli d'eau aux trois-quarts sur un trépied. Le cochon découpé en partie était apporté de l'abattoir. Dans le grand chaudron, où les légumes bouillaient déjà, on jetait la tête (sauf la langue conservée pour la confire et les oreilles pour les manger grillées) les poumons, la rate; pas la gorge dont les parties grasses (le goula) servaient au pâté. Cuisson puis hachage très fins de tous ces ingrédients qu'on mélangeait au sang conservé liquide depuis le matin. Ma grand-mère assaisonnait le tout en grand mystère (secret de cuisine). On remplissait les gros boyaux fermés à chaque extrémités par des bouts de bois (ajoncs?). Les boudins ainsi confectionnés étaient mis à cuire dans le grand chaudron où l'eau ayant déjà servie à cuire légumes et viandes continuait à bouillir. Les boudins cuits étaient retirés et posés les uns à côté des autres sur une table recouverte d'un grand drap blanc. On jetait presque toute l'eau du chaudron mais on laissait au fond une certaine quantité de liquide qui contenait toujours quelques débris de légumes et de viandes. Dans cette eau on versait un mélange de farine de blé et de maïs pour faire "l'escantougne", sorte de galette qu'on mangeait, avec le déjeuner du matin ou la soupe, après l'avoir grillée. La première journée était terminée et on scrutait le ciel en espérant qu'il gèlerait pour que la viande se conserve bien (pas de réfrigérateur).

Dimanche. Jour du seigneur. Pas de travail, surveillance des divers morceaux de cochon recouverts de gros sel.

Lundi. Pâtés, saucisses. Journée des femmes. Le cochon avait été apporté découpé en gros morceaux: deux jambons, deux épaules, deux carrés de vendrèches (on ne disait pas ventrèche). Les autres morceaux étaient coupés par les cuisinières et répartis selon leur utilisation future dans différentes bassines (saucisses, pâtés, confits, etc…). Le tout sous la haute autorité de ma grand-mère qui décidait de la répartition. Ces morceaux étaient taillés en cubes au couteau puis hachés. Les os, saupoudrés de sel étaient conservés dans un pot; on les utilisait pour "donner du goût" à la soupe pendant plusieurs jours. Le hachage des différentes viandes se révélait toujours difficile car les hachoirs mécaniques étaient peu performants. On les vissait sur les côtés de la table et on tournait la manivelle à la main. Chacun avait sa fonction particulière (saucisse à confire, saucisse à sécher, pâté). Au début le travail se faisait dans la gaieté et l'enthousiasme, puis les hachoirs se coinçaient, il fallait les démonter, les laver, les revisser sur la table, l'atmosphère devenait moins joyeuse et les "debrien bizaya" (par la barbe du diable) fusaient. Les enfants revenus de l'école devaient participer à la réjouissance mais se fatiguaient eux aussi bien vite. J'entends encore les "baïssa haura" (tu y es, enfant) de Mayena toujours active et efficace qui essayait de m'encourager. Chaque bassine était assaisonnée par ma grand-mère, toujours aussi secrètement. On faisait une bassine spéciale pour les pâtés, on n'y mettait que le foie et du goula, jamais de viande. On achetait chez le charcutier un foie supplémentaire et du goula pour faire plus de pâtés. Le tout macérait toute la nuit.

Mardi. Cuisson. D'abord les pâtés: une partie de la mixture était mise dans des pots en terre cuite et cuits immédiatement au four. Le reste servait à remplir des boîtes métalliques qu'on portait pour les sertir chez le chaudronnier. L'après-midi, les boîtes serties étaient stérilisées quelques heures dans une lessiveuse. Pendant ce temps de cuisson, on remplissait les boyaux de chair à saucisse avec un entonnoir en respectant les différences entre saucisses à confire et celles à sécher. On préparait "l'andouille" car on n'en faisait qu'une avec l'estomac du cochon. Elle macérait avec beaucoup de piment d'Espelette. Ladite andouille était suspendue au plafond, elle devenait dure comme un morceau de bois, on la mangeait le jour de la fête de Saint-Palais (Sainte Madeleine le 22 juillet). On la maillotait dans des bandes de tissu. On la faisait bouillir lentement pendant trois ou quatre heures, un vrai délice, peut-être un souvenir… embelli.

Mercredi. La graisse, les jambons. Matin: tronçonnage de la graisse en gros cubes. Préparation des morceaux de porc à confire (langue). On ajoutait deux dindes chacune coupée en quatre et les saucisses coupées à cet effet. A midi on mangeait, frais, un des filets mignons. L'après-midi, dans le grand chaudron, on faisait fondre et cuire la graisse. On y ajoutait les éléments préparés pour cette cuisson. La durée de cuisson, variable selon les morceaux, donnait lieu à des discussions épiques. Quand enfin on jugeait que le but était atteint, on remplissait les pots, le porc en bas puis les morceaux de dinde puis les saucisses. Le tout était recouvert par la graisse liquide versée avec de grandes louches. Les pots étaient en terre vernissée, marron en bas, beige au-dessus; certains étaient gris. Lorsque toute la graisse avait été utilisée, il était au fond du chaudron un mélange de graisse et de débris de viande avec lesquels on faisait les "chichkors" (les rillettes). Deux personnes s'associaient pour les confectionner. On versait dans un torchon une partie de ce fond de chaudron qu'on avait préalablement égoutté dans une passoire pour que le maximum de graisse coule, mais le tout devait être fait très vite. Chaque personne tordait le torchon dans un sens et essayait de presser le gros boudin qui se formait (la graisse qui coulait était recueillie dans une grande casserole); on se brûlait les doigts, on jurait consciencieusement. On répartissait la pâte ainsi obtenue dans des pots de confiture et on ajoutait une mince couche de graisse dessus. Pendant ce temps, des "spécialistes" venaient dans une pièce voisine saler les jambons (qui étaient-ils?). sur une grande table recouvert d'un drap blanc, ils commençaient par saler les carrés de vendrèche. On leur avait préparé un saladier entier de gousses d'ail et de grands plats remplis de gros sel. Pour saler, ils trempaient les gousses dans le gros sel et frottaient les pièces pour faire entrer le sel. L'opération était longue et difficile. Comment reconnaissaient-ils que suffisamment de sel était arrivé jusqu'à l'os (pour les jambons et les épaules)? Mystère! La séance commençait par un café en commun, s'interrompait pour le goûter, pain et fromage. Quand le salage était terminé, les pièces étaient mises dans le saloir entre deux couches de sel. Elles y restaient jusqu'en mars puis on les suspendait, sans sac, dans la cuisine après les avoir recouverte de piment d'Espelette (attention à la terrible mouche de mars). Après environ un mois, on les ensachait dans des sacs qui laissaient passer l'air. La journée se terminait par un apéritif général, on buvait du Byrrh.

Jeudi. Mayena venait pour son dernier jour nettoyer tous les ustensiles et ranger pots de confit, saucisses à sécher suspendues, pots et boîtes de pâté, rillettes. Jusqu'à l'année prochaine…

Madeleine J. Janvier 2001.