"Quand le dernier vol de palombes est passé et que tous les cèpes ont été ramassés, je sais que bientôt, je vais avoir le plaisir, comme chaque année, de célébrer la Saint-Porc avec tous les membres de notre association Jamòn Jamòn.
Cette réunion hivernale est désormais devenue un événement incontournable de l'activité de notre peña dont l'objet est la promotion de la tradition culinaire du cochon.
La Saint-Porc procure bien des joies; elle nous fait revivre des moments oubliés et lointains de notre enfance; elle nous rapproche de la vie rurale dont nous nous sommes tant éloignés; elle est l'occasion de nous retrouver autour d'un convivial et chaleureux repas dans la froideur de l'hiver; et surtout, grâce à elle, nous retrouvons le goût des produits sains, sans additif, d'un boudin bien goutteux et bien noir, d'un pâté vraiment " pur porc " et d'un jambon lentement et patiemment séché.
Et puis, chacun des participants est tellement fier de faire goûter à ses amis les produits qu'il a lui-même confectionnés.
Je ne vous détaillerai pas les récits enfiévrés que nous nous plaisons à relater sur le poids et la bonhomie du cochon, sur "l'énormité" des jambons, le goût incomparable des saucisses ou sur l'habilité d'un tel à souffler dans les boyaux, et la patience d'un autre à remplir les bocaux de pâtés.
La Saint-Porc, c'est le plaisir partagé… Ne vous en privez pas !"
--Pierre B. Président de l'association Jamòn Jamòn.

"..et les cochons étant faits pour être mangés, nous mangeons du porc toute l'année"
--Voltaire. Candide ou l'optimisme. Chap. 1.

Chaque mois de janvier, donc, à la St. Porc, Jamòn Jamòn tue le cochon Jamonito.
Après avoir transformé l'an dernier Jamonito VIII en saucisses et boudins un coup de téléphone anonyme nous avait appris l'existence de Jamonito IX descendant adultérin de Jamonito 1er. El Presidente avait rapidement pris contact avec lui et Conforman gentillement proposé de l'inviter chez lui à Ciboure le 8 janvier 2005. Vu sa réaction enjouée il était évident que, cette année encore, nous pourrions partager quelques boudins et saucisses.
Une rapide et discrète enquête nous avait bien confirmé qu'il s'agissait d'un porc basque d'Espelette nourri surtout aux châtaignes et aux glands ce qui donne aux jambons goût et qualité. Il était bien rose, avait 14 mois et pesait 195 kg.
Tout s'est bien passé, sauf pour Jamonito.

"Chez moi, quand on tue le cochon, tout le monde rit. Sauf le cochon"
--Edgard Faure.